Analyse des Lipides – Extraction. Paramètres physico-chimiques. Constituants Majeurs

Techniques d’analyse- Analyse des macromolécules biologiques
Maîtriser les connaissances de base en méthodes d’analyse appliquées à la biologie

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Resume

« Cet article passe en revue les diverses techniques d’extraction pratiquées sur les lipides alimentaires ainsi que la détermination de leurs paramètres physico-chimiques. Il aborde l’analyse des composés majeurs (acides gras, triglycérides, phospholipides). Il cite de la façon la plus exhaustive possible les normes ou méthodes en vigueur qui peuvent être appliquées pour les analyser et les caractériser.

Introduction

Les lipides, utilisés comme corps gras alimentaires ou industriels, sont constitués d’un ensemble hétérogène de familles chimiques comportant des triglycérides (triacylglycérols), des diglycérides, des monoglycérides, des phospholipides, des acides gras libres, des stérols, des esters de stérols, des alcools, des pigments (caroténoïdes, chlorophylles), des tocophérols, des hydrocarbures…

Les lipides biologiques comportent des triglycérides, des acides gras et des phospholipides mais aussi des lipides complexes tels que les phosphoglycérides, les sphingolipides, les glycolipides et les polycétides.

Les corps gras sont appelés « Huile » lorsqu’ils sont liquides à la température ambiante et « Graisse », suivie de l’indication animale ou végétale selon l’origine de l’extraction, lorsqu’ils sont solides (concrets) à la température de 15 oC (cf. réglementation en vigueur). Cet état physique différent provient de leur composition en acides gras. Les huiles sont plus riches en acides gras insaturés que les graisses.

Les lipides sont une famille de composés essentiels à la vie au même titre que les glucides et les protides. Ils ont un rôle essentiel comme :

  • constituants de la membrane cellulaire ;
  • éléments nutritionnels ;
  • réserve d’énergie ;
  • isolant thermique…

1 g de corps gras fournit 9 kcal ou 37,6 kJ.

Les termes de corps gras ou de matières grasses sont plutôt réservés aux triglycérides et désignent les huiles et graisses présentes dans les produits alimentaires.
En fait, les corps gras sont un mélange complexe de lipides qui se classent en deux grands domaines :

  • les composés saponifiables (90 à 98 %) réagissant avec un réactif alcalin (NaOH, KOH…) ;
  • les composés insaponifiables (2 à 10 %) ne réagissant pas avec un réactif alcalin.

Cet article concerne principalement la fraction saponifiable. Il traite de l’extraction et du dosage des lipides issus :

  • des matrices végétales ou animales ;
  • des produits transformés de l’industrie agroalimentaire ;
  • des produits cosmétiques ou industriels.

Il décrit les paramètres physico-chimiques caractérisant les matières grasses et leurs dosages. Il donne les méthodes de détermination des composés majeurs. Dans une majorité de cas, les normes associées aux déterminations analytiques sont citées.

La fraction insaponifiable fait l’objet de l’article [P 3 327].

Un glossaire et un tableau de sigles sont donnés en fin d’article.
Comme il est d’usage dans la profession, les pourcentages indiqués, sont, sauf précision contraire, massiques. »

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Source:
Véronique OLLIVIER, Denis OLLIVIER, Jacques ARTAUD
Article de référence, Ref. P3327; Date de publication :10 sept. 2015
http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/mesures-analyses-th1/analyse-des-macromolecules-biologiques-42380210/analyse-des-lipides-p3325/

Cet article n’engage que son auteur/ This article is the sole responsibility of the author

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